Pomme-de-vie – gelagert im gebrauchten Holzfass

Das Duttenhofersche Apfelgut maisch nicht die ganzen Äpfel ein, sondern sie pressen den Most sofort nach dem Zerkleinern der Äpfel ab. Danach wird er sorgfältig mit Reinzuchthefe in kleinen Holzfässern vergoren und im auf die Ernte folgenden Frühjahr gebrannt. Dabei besteht der feine Brand nur aus dem Herzstück des Destillats – sie entfernen also nicht nur Vor- und Nachlauf, sondern trennen aus dem gesamten Destillat das mittlere, feinste und reinste Drittel für diesen Brand heraus, liefern die beiden anderen Drittel ans Monopol ab. Das 65-volumenprozentige Destillat wird nun 24 bis 36 Monate im gebrauchten Holzfass gelagert und gereift. Dabei sinkt der Alkoholgehalt auf 40 bis 41 Prozent – der Anteil der Engel, wie man im Cognac-Gebiet sagt. Währenddessen zieht der zunächst wasserhelle Brand Gerbsäuren, Aroma- und Farbstoffe aus dem Holz (Eiche aus dem Schönbuch) und nimmt eine zartgoldene Farbe an.
Selektion des Herzstückes, Lagerung (Kapitalbindung) und Reifung (mit Verflüchtigung des Alkohols, auch Wasser verdunstet) hat natürlich ihren Preis, weshalb das aufwendig ausgebaute Produkt teurer sein muss als die üblichen örtlichen Brände.